Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.