Resumen El objetivo del trabajo es aplicar la lógica difusa en la evaluación sensorial de aceitunas negras naturales, mediante un modelo que vincule la valoración de jueces sobre el color, textura y sabor, con la calidad sensorial del alimento. Se realizaron pruebas de diagnóstico por atributos y valoración general con 30 jueces. El modelo se desarrolló mediante un sistema adaptativo de inferencias difusas, ANFIS. Como entrada se tomó la calificación de los jueces sobre cada atributo y como salida, el valor asignado en la aceptación general. Se definió la ponderación de los atributos evaluados sobre el perfil general de la muestra, determinando tres funciones de membresía de campana generalizada. La red creada demostró desempeño aceptable, aún con un reducido número de neuronas empleados para su desarrollo.