RESUMEN La quínoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal cultivado ampliamente en países andinos, con alta variabilidad genética, adaptabilidad y bajo costo de producción, razón por la cual sus granos constituyen un alimento de gran importancia en países como Bolivia y Ecuador, donde además las hojas del quínoa se emplean también como hortalizas. En este contexto, surge la idea de deshidratar hojas de quínoa para elaborar harina de hojas, como una alternativa de nuevo producto en la elaboración de alimentos para consumo humano. En primera instancia se midió el rendimiento de hojas verdes recolectadas en un predio ubicado en la región del Libertador Bernardo O´Higgins, posteriormente, las hojas recolectadas fueron deshidratadas y molidas a fin de elaborar harina de hojas de quínoa. En la segunda etapa del estudio, se empleó la harina de hojas en la elaboración de galletas de avena con niveles decrecientes de incorporación al 20, 15 y 10% de harina de hojas respectivamente. Los resultados sugieren que existen diferencias en la aceptabilidad en función del nivel de incorporación de harina de hojas. Adicionalmente se evaluó la disposición por parte de los participantes a adquirir otros productos que incluyeran harina de hojas de quínoa.